Maduración del helado: cómo elegir la tina de maduración
Para qué sirve madurar la mezcla en frío, cómo trabaja una tina de maduración y cómo elegir entre 2, 3 o 4 cubas de 70, 100 o 150 litros.
En esta nota
- Madurar es dejar la mezcla ya pasteurizada en frío y con agitación antes de mantecarla.
- Las tinas de maduración IGM tienen de 2 a 4 cubas de 70, 100 o 150 litros cada una.
- Están construidas en acero inoxidable AISI 304, con aislación de poliuretano expandido y bomba de recirculación.
- Cada cuba tiene motor y agitador propios, por eso sirven para trabajar varias mezclas a la vez o para alimentar una productora continua.
Entre la pasteurización y la mantecación hay una etapa que no se ve en el mostrador y que ordena todo el día de producción: la maduración. La mezcla sale del pasteurizador y necesita un lugar donde esperar en frío y en movimiento hasta que le toque entrar a la fabricadora. Ese lugar es la tina de maduración. En esta nota explicamos para qué sirve, cómo trabaja, qué configuraciones fabrica IGM y cómo elegir la tuya.
Qué es la maduración del helado
La maduración es el reposo en frío de la mezcla pasteurizada, antes de convertirla en helado. Durante ese reposo los ingredientes terminan de hidratarse y de integrarse, y la mezcla llega a la mantecación más pareja. En el oficio se nota en la textura y en cómo la mezcla toma aire dentro de la fabricadora.
De las cuatro etapas de la elaboración (pasteurización, maduración, mantecación y conservación), es la segunda. También cumple una función práctica: separa el momento de pasteurizar del momento de fabricar.
Cómo funciona una tina de maduración
Una tina de maduración es un conjunto de cubas refrigeradas de acero inoxidable donde la mezcla se mantiene fría y agitada. En las tinas de maduración IGM cada parte tiene una tarea:
- Cubas independientes. De 2 a 4 por equipo, cada una con su motor y su agitador normalizado.
- Equipo frigorífico propio. El compresor va de 1 ½ HP a 5 HP según la configuración.
- Aislación de poliuretano expandido. Sostiene el frío de la cuba.
- Bomba de recirculación. De ½ HP en todas las configuraciones.
- Temporizador de 1 a 3 min. Forma parte de los controles del equipo.
- Gabinete de acero inoxidable AISI 304. Con terminación esmerilada. El madurador también es de AISI 304.
Las tinas IGM se arman con 2, 3 o 4 cubas de 70, 100 o 150 litros. La profundidad (1000 mm) y la altura (1130 mm) son las mismas en todas: lo que cambia es el ancho.
Qué capacidades y medidas tienen las tinas IGM
Hay ocho configuraciones, desde 2 cubas de 70 litros hasta 4 cubas de 150 litros. El equipo se entrega con todos los elementos necesarios para su funcionamiento.
| Configuración | Ancho (mm) | Prof. (mm) | Altura (mm) | Compresor | Agitadores | Bomba |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2 × 70 | 800 | 1000 | 1130 | 1 ½ HP | 2 ½ HP | ½ HP |
| 3 × 70 | 1100 | 1000 | 1130 | 2 HP | 3 ½ HP | ½ HP |
| 4 × 70 | 1400 | 1000 | 1130 | 3 HP | 4 ½ HP | ½ HP |
| 2 × 100 | 1250 | 1000 | 1130 | 2 HP | 2 ½ HP | ½ HP |
| 3 × 100 | 1750 | 1000 | 1130 | 3 HP | 3 ½ HP | ½ HP |
| 4 × 100 | 2250 | 1000 | 1130 | 4 HP | 4 ½ HP | ½ HP |
| 3 × 150 | 1750 | 1000 | 1130 | 4 HP | 3 ½ HP | ½ HP |
| 4 × 150 | 2250 | 1000 | 1130 | 5 HP | 4 ½ HP | ½ HP |
Cómo elegir el tamaño de la tina
El tamaño se elige mirando tres cosas: el lote que pasteurizás, cuántas mezclas distintas trabajás y qué máquina va después.
El lote del pasteurizador
Los pasteurizadores IGM vienen en 20, 70, 100 y 150 litros. Las cubas de 70, 100 y 150 litros repiten tres de esas capacidades. Así cada lote pasteurizado tiene una cuba de su medida donde madurar.
La cantidad de mezclas
Cada cuba es independiente. Con dos cubas podés tener dos mezclas distintas al mismo tiempo; con cuatro, cuatro. Si elaborás muchos sabores a partir de pocas bases, conviene contar bases y no sabores.
La máquina que sigue
Una fabricadora por lotes va tomando mezcla de a poco. Una productora continua pide un caudal sostenido, y ahí las cubas grandes y en mayor número son las que mantienen la línea alimentada.
Elegir la tina sólo por los litros totales. Tres cubas de 100 litros y cuatro de 70 suman volúmenes parecidos, pero no trabajan igual: una te deja tres mezclas separadas y la otra, cuatro. Definí primero cuántas mezclas distintas necesitás tener en frío al mismo tiempo.
Dónde va la tina en la línea de producción
La tina va entre el pasteurizador y la máquina que manteca. Recibe la mezcla pasteurizada y la entrega fría a la etapa siguiente.
- Pasteurización. El pasteurizador trabaja por baño María, con ciclo totalmente automático y electroválvula para pre enfriado.
- Maduración. La mezcla pasa a las cubas, donde queda en frío y con agitación.
- Mantecación. De la cuba va a una fabricadora discontinua, de 80, 120 o 180 litros por hora, o a una productora continua.
Una tina con cubas independientes, cada una con su motor y su agitador, permite madurar varias mezclas a la vez sin que una condicione a la otra.
Criterio de fábrica · IGM
Para qué tipo de producción conviene
Conviene a toda fábrica que pasteuriza por un lado y manteca por otro. Son tres los casos más frecuentes:
- Producción con bases. Heladerías que pasteurizan pocas bases en volumen y después las saborizan.
- Máquinas continuas. Una productora continua PC 300 trabaja sin ciclos de carga y descarga, y necesita alimentación estable desde varias cubas.
- Muchos sabores. Las cubas con motores y agitadores individuales permiten llevar mezclas distintas en paralelo.
Si todavía estás definiendo la línea completa, podés ver el resto de los equipos de fabricación de helado o consultar con la fábrica qué configuración se ajusta a tu volumen diario.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas cubas puede tener una tina de maduración?
Dos, tres o cuatro cubas, de 70, 100 o 150 litros cada una. Las de 150 litros se fabrican en 3 y 4 cubas.
¿De qué material están hechas?
El madurador y el gabinete son de acero inoxidable AISI 304, con aislación de poliuretano expandido. El gabinete tiene terminación esmerilada.
¿Cuánto lugar ocupan?
Todas miden 1000 mm de profundidad y 1130 mm de altura. El ancho va de 800 mm en la de 2 × 70 a 2250 mm en las de 4 × 100 y 4 × 150.
¿Sirven para alimentar una productora continua?
Sí. Están pensadas para la producción con bases y con máquinas continuas, que se alimentan de forma estable desde varias cubas.
Nota actualizada el 12 de noviembre de 2026. Los datos técnicos salen de las fichas del catálogo de IGM.
