Pasteurizador de helado: para qué sirve y cómo elegirlo

La pasteurización es la primera etapa de la elaboración del helado y la que menos se ve desde el mostrador. Sin embargo, de ella dependen la seguridad del producto y buena parte de su calidad. En esta nota explicamos para qué sirve pasteurizar, cómo trabaja el pasteurizador de IGM, cómo elegir la capacidad y en qué casos conviene un equipo combinado.

Para qué sirve un pasteurizador de helado

Sirve para tratar la mezcla con calor antes de convertirla en helado, de modo que llegue segura y bien integrada a las etapas siguientes. El calentamiento reduce la carga de microorganismos que traen los ingredientes y, al mismo tiempo, disuelve los sólidos y une la mezcla en una base pareja.

El efecto se nota en el producto final. Un helado hecho con mezcla pasteurizada gana en higiene, y también en textura, sabor, color, aireación, tiempo de conservación y resistencia al derretimiento.

De las cuatro etapas de la elaboración (pasteurización, maduración, mantecación y conservación), el pasteurizador cubre la primera.

Cómo funciona el pasteurizador de IGM

Funciona por baño María: el calor llega a la mezcla de forma indirecta, sin que tome contacto con la fuente de calor. El ciclo de los pasteurizadores de IGM es totalmente automático:

1. Carga. Los ingredientes entran a la cuba de acero inoxidable AISI 304.
2. Calentamiento. El baño María lleva la mezcla a temperatura mientras el motor agitador la mantiene en movimiento. La aislación de lana mineral conserva el calor dentro del equipo.
3. Pre enfriado. Una electroválvula inicia el pre enfriado como parte del mismo ciclo.
4. Descarga. La mezcla pasa a la maduración.

Pasteurizador a gas o eléctrico: cuál elegir

Depende de la instalación del local, porque las dos versiones calientan igual, por baño María. La versión a gas lleva quemador con control electrónico y encendido automático. La versión eléctrica resuelve los obradores que no tienen conexión de gas.

Lo que conviene revisar antes de decidir es qué servicio tenés disponible en el lugar donde va a quedar la máquina y qué capacidad necesitás: la de 250 litros se ofrece en versión con quemador.

Qué capacidades y medidas tiene

Las capacidades son 20, 70, 100 y 150 litros, más la de 250 litros con quemador. La tabla muestra las medidas de cada una en versión con quemador.

De 70 litros en adelante todos comparten la misma altura; lo que crece con la capacidad es la planta. El gabinete es de acero inoxidable AISI 304 con terminación esmerilada.

Cómo elegir la capacidad del pasteurizador

Se elige por el volumen de mezcla que preparás en cada tanda y por lo que pueden recibir los equipos que siguen. Tres criterios ayudan:

• Cuántas bases distintas usás. Si trabajás con pocas bases que después se saborizan, te conviene pasteurizar tandas grandes. Si cada sabor lleva su propia mezcla, pesan más las tandas chicas y frecuentes.
• Qué tina de maduración tenés. Las cubas de las tinas de maduración son de 70, 100 y 150 litros, los mismos tamaños que tres de los pasteurizadores. Combinar capacidades iguales permite pasar la tanda completa a una cuba.
• Cuánto manteca tu fabricadora. El pasteurizador tiene que entregar la mezcla que la fabricadora discontinua va a trabajar durante la jornada, sin que una de las dos quede esperando a la otra.

Para hacer la cuenta de toda la línea, la guía de dimensionamiento va etapa por etapa.

El pasteurizador se elige junto con la tina y la fabricadora. Una tanda que entra entera en la cuba de maduración ordena todo el trabajo del día.

Criterio de fábrica · IGM

Cuándo conviene un pasteproductor

Conviene en heladerías que producen hasta 300 litros por día, sobre todo si el espacio es limitado. El Pasteproductor PP80 pasteuriza y manteca en un solo cuerpo: calienta arriba, con calentamiento indirecto, y enfría abajo. Produce 80/90 litros de helado pasteurizado por hora.

Frente a una pasteurizadora y una fabricadora por separado, ocupa la mitad del espacio y representa un ahorro energético y de mano de obra de un 50%. Pide alimentación trifásica y condensa por agua.

El pasteurizador independiente sigue siendo la mejor opción en dos casos: cuando preparás tandas grandes de pocas bases y cuando la mezcla alimenta tinas de maduración y máquinas continuas.

Qué equipo sigue después de pasteurizar

Sigue la tina de maduración, donde la mezcla reposa en frío y con agitación antes de mantecarse. Las tinas de IGM se arman con 2, 3 o 4 cubas, cada una con su motor y su agitador, así que podés tener mezclas distintas madurando al mismo tiempo.

Después vienen la fabricadora y el frío de conservación. Toda la línea de fabricación de helado está pensada para encadenar esas etapas. Si necesitás ayuda para definir capacidades, contanos cómo es tu obrador.

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